Artikelen:
Geniet van Istanbul met Marc Guillet

Türk mutfağında bir çırak olarak ben

7 jan
2009
Door: Marc Guillet
Er zijn nog geen reacties

Saat sabahın yedi buçuğu. İstanbul’un sokakları henüz sessiz. Mahalledeki lokantamız Yıldız Köfte’nin mutfağında ise Ali Usta şimdiden çok meşgul. Favorim olan mercimek çorbasına – içinde sarımsak, soğan, toz kırmızı biber, defne yaparğı ve fesleğen var- son dokunuşlarını yapıyor.

Çoğu İstanbullu hala yatakta. Bugün Cumartesi. Mahalledeki okullar, bankalar, belediye ve köşedeki adliye haftasonu tatilinde.

Ali sabah 5.30da uyandı. Boğazın Avrupa yakasında yaşıyor ve Asya tarafındaki işine zamanında gelmesi bir buçuk saatini alıyor. Hergün; haftada altı gün burada. Sadece Pazar günleri tatil yapıyor. Sadece Pazar günleri 2, 3, 5 ve 8 yaşlarındaki kizlarıyla vakit geçirebiliyor.

Ali usta bunu pek sorun etmiyor. Günboyu çalışmaya alışkın. Ocağın yanında dostane gözleri ve sıcak ve içten gülüşüyle duruyor; işini çok seviyor. Bu çok açık. Mesleğine olan aşkı ve malzemelerine duyduğu saygı ile mutfağında harıl harıl çalışıyor. Etrafta lüks hiçbirşey yok. Dört tane gaz ocağında pişiyor yemekler. İki musluk ve bir davlumbaz. İşitme engelli olan çırak sürekli olarak yıkıyor, temizliyor ve mutfağa çeki düzen veriyor.

Bugün ben de ekibe çırak olarak katılıyorum. Yemek yapmayı seven biri olara zaten çoktan Eveline Zoutendijk (www.cookingalaturka.com) ve Sharon Croxford’dan  (sharon@istanbulfoodworkshop.com) Türk mutfağı dersleri aldım. Aynı zamanda Hollandalı şef aşçı Rudolf van Nunen’in yönetiminde olan görkemli Çırağan Sarayı Kempinski Oteli’nin mutfağında da sahne arkası gözlemleri yapma fırsatım olmuştu. Şimdi ise yerel bir Türk lokantasının ekibine katılmak istiyordum. Bunun için bir yıl boyunca en üst katında kiracı olarak yaşadığımız apartmanın giriş katında bulunan ve hala düzenli olarak öğle yemeklerimizi yediğimiz Yıldız Köfte Salonu’ndan daha iyi bir seçim olamazdı.
Lokantanın ortağı ve şefi olan, ayrıca bugün doğum gününü kutlayan İdris Bey’den (49) şapkamı ve önlüğümü alıyorum. İdris Bey 13 yaşında memleketinden ayrılıp İstanbul’da şansını denemeye gelmiş, otellerde ve lokantalarda çalışmış. Kasanın başında duran ve telefonla siparişleri alan abisi Tahir Bey ise ondan bir yıl once gelmiş. “Şehir bir çeşit kültür şoku oldu” diyor İdris Bey. “Ama ilk günden beri kendi işimi açmaya kararlıydım.”
İdris Bey tavuk şiş ve köfteyi lokantanın içinde müşterilerin görebileceği şekilde ızgarada hazırlıyor. Arka taraftaki mutfak ise Ali Usta’nın yeri. Kendisine yayla çorbasına – yoğurt ve kuru naneden oluşan bir çiftçi çorbası- eklemesi için yoğurt veriyorum. Daha sonra havuç, patates, patlıcan, ilik, domates ve bezelyeden oluşan bir vejeteryan yemeği olan türlüye eklemesi için soyulmuş patatesleri dört ya da altı parçaya kesiyorum. Burada çok iyi vakit geçiriyorum. Yemeklerin ve otların lezzetlerinin tadını çıkarıyorum, Ali Usta’nın profesyonelliğini, dostluğunu ve yemeklerin güzel sunumu ve lezzetlerini çok seviyorum. Burada sade ama lezzetli yemekler pişiyor. Annelerin mutfağındaki geleneksel yemekler. Ve mahalle sakinleri bunun değerini biliyor. Lokantaya günde ortalama 130 kişi geliyor. Öğretmenler, esnaf, belediye çalışanları, adliye ve süpermarket çalışanları; çoğu düzenli müşteriler. Ekonomik kriz yüzünden bir kısmı maaşlarını ya da ödemelerini henüz alamamış olsa da İdris Bey “Şimdilik ödemelerine gerek yok” diyor. Bugün ben de öğle yemeği için ücret ödemiyorum çünkü İdris gülümseyerek “bugün sen de gerçek bir usta gibi çalıştın” diyor. Garsonlardan biri bana sabah yapımına yardım ettiğim kakaolu tatlıdan getiriyor. Göz ucuyla Ali usta’ya bakıyorum, bana göz kırpıyor.

Reageren




*

Dordtse Deniz mag al een jaar Turkije niet uit: ‘Ik hoop op vrijspraak’

Duizenden Turken beboet voor roken in auto, maar aantal rokers neemt nauwelijks af

Horendol van ongevraagde verkooptelefoontjes

Animo mkb-ondernemers voor Turkije daalt dramatisch