Artikelen:
Geniet van Istanbul met Marc Guillet

Ik als hulpje in de Turkse keuken

6 jan
2009
Door: Marc Guillet
Er zijn nog geen reacties

Het is half acht. Op straat is het nog rustig. In de keuken van het buurtrestaurant Yildiz Köfte is Ali usta al druk bezig. Hij legt de laatste hand aan mijn favoriete ‘mercimek corbasi’, rode linzensoep met gesnipperde uien, knoflook, laurierblaadjes, paprikapoeder en basilicum.

Veel inwoners van Istanbul slapen uit. Het is zaterdagochtend. De scholen in de buurt, de banken, het gemeentekantoor en de rechtbank om de hoek zijn gesloten. Ali was om half zes al uit de veren. Hij woont aan de Europese kant van de Bosporus en moet anderhalf uur rijden om hier in het Aziatische deel van Istanbul op tijd op zijn werk te zijn. Elke dag; zes dagen per week. Alleen op zondag is hij vrij. Dat is de enige dag dat hij zijn vier dochterjes van twee, drie, vijf en acht wat langer ziet.

Ali usta staat er zelden bij stil. Hij is het gewend om lange dagen te maken. Bovendien houdt de kok met de vriendelijke ogen en de warme, bescheiden glimlach van zijn werk. Dat blijkt uit alles. Met liefde voor het vak en respect voor de ingredienten is hij in de eenvoudige keuken bezig. Van luxe is geen sprake. Hij kookt op vier pitten – waarvan er een op de grond staat – die zijn aangesloten op gasflessen. Er zijn twee kranen en een grote afzuigkap. Hulp heeft hij van een dove medewerker, die alles afwast en opruimt.

En vandaag mag ik als keukenhulpje meedraaien. Als kookgek had ik al lessen in de Turkse cuisine genomen bij de in Istanbul wonende kok Eveline Zoutendijk (www.cookingalaturka.com) en bij de uit Australie afkomstige Sharon Croxford (sharon@istanbulfoodworkshop.com). Bovendien mocht ik een dag achter de schermen en in de keukens kijken van het exclusieve Kempinski hotel aan de hand van de Nederlandse sterrenkok Rudolf van Nunen. Nu wilde ik ook wel eens meedoen in een Turks buurtrestaurant. En waar kon dat beter dan bij de Yildiz Köfte Salonu waar we een jaar boven woonden en nog steeds met grote regelmaat gaan lunchen.

Van Idris bey (49), de chef kok en mede-eigenaar van de eetgelegenheid die vandaag jarig is, krijg ik een koksmuts, een buis en een schort. Als jongen van 13 vertrok Idris uit een Anatolisch gehucht naar Istanbul om te gaan werken in hotels en restaurants. Zijn broer Tahir, die hier in het restaurant de telefonische bestellingen afhandelt en de kassa beheert, was hem een jaar eerder voorgegaan. “De grote stad was een schok”, zegt Idris. “Maar ik wist vanaf het begin dat ik mijn eigen zaak wilde hebben.”

Idris bey roostert de aan spiezen geregen stukjes kip en gehakt boven een smeulend vuur van houtskool voor het oog van de gasten in het restaurant. De keuken achter is het domijn van Ali usta. Ik geef hem de yoghurt aan voor de ‘yayla corbasi’, een boerensoep met yoghurt en gedroogde munt.

Daarna snijd ik de geschilde aardappelen in vier of zes stukken voor de ‘türlü’, een vegetarische stoofschotel met winterwortelen, aardappelen, aubergines, courgettes, tomaten en sperziebonen. Ik geniet. Van de geuren van de kruiden en de gerechten, van het vakmanschap van Ali usta, van het samenwerken, van het proeven en van de mooie presentatie van het eindproduct.

Hier wordt op een pretentieloze manier gewoon goed gekookt. Traditionele familiegerechten uit moeders pot. En dat wordt in de buurt gewaardeerd. Gemiddeld komen hier zo’n 130 gasten per dag. Onderwijzers, ambtenaren, vakkenvullers en kassieres van de supermarkten. Meestal vaste klanten. Sommigen hebben vorige week hun loon niet uitbetaald gekregen door de economische crisis. “Voorlopig hoeven ze niet te betalen”, zegt Idris bey.

Mijn lunch is vandaag ook gratis ‘omdat je als een echte ‘usta’ (vakman) gewerkt hebt’, zegt Idris bey met een grijnslach. Een van de bedienden brengt me als toetje een schaaltje ‘kreme kakao’ die ik eerder deze ochtend heb helpen bereiden. Ik kijk over mijn schouder naar Ali usta. Hij geeft me een knipoog.

Reageren




*

Dordtse Deniz mag al een jaar Turkije niet uit: ‘Ik hoop op vrijspraak’

Duizenden Turken beboet voor roken in auto, maar aantal rokers neemt nauwelijks af

Horendol van ongevraagde verkooptelefoontjes

Animo mkb-ondernemers voor Turkije daalt dramatisch