Artikelen:
Geniet van Istanbul met Marc Guillet

Vossenklotenijs met mes en vork

21 jun
2008
Door: Marc Guillet
Er is 1 reactie

‘Hé de Nederlandse vlag’ roept een verbaasde Nederlandse toerist naar zijn vrienden in de drukke Istiklal Caddesi, de Kalverstraat van Istanbul. De nieuwste digitale Nikkons en Canons klikken om het fraaie Palais de Hollande – het oudste consulaat van Nederland – met de wapperende driekleur vast te leggen. Even verderop, buiten de overkapte steeg Cicek Pasaj met zijn talloze populaire restaurantjes, staan andere toeristen te lachen en te fotograferen bij een Turkse ijsverkoper. Hij heeft een Ottomaanse fez op en een kleurrijk geborduurd giletje zoals die populair waren in de tijd van de sultans. Met grappen en grollen weet hij de aandacht van de buitenlanders vast te houden.

Marthy Verpoorte en Paul Paree kijken hun ogen uit hoe de verkoper het ijs met een lange ijzeren staaf uit de diepe ijstrommel naar boven haalt. Wanneer hij het ijs in het hoorntje heeft geduwd, biedt hij het aan terwijl het ijs nog aan het uiteinde van de staaf is geplakt. Op het moment dat Marthy het ijsje wil vastpakken, draait de ijsverkoper zijn staaf plotseling om. Marthy schrikt en verwacht dat haar ijsje op de grond zal vallen. De ijsverkoper grinnikt. Hij haalt deze grap honderden keren per dag uit. Tot verbazing van de toeristen blijft het ijsje aan de ijzeren staaf hangen. Camera’s klikken. “Hoe is het mogelijk dat het zo blijft plakken?”, zegt Paree. “Dit is uniek Turks ijs”, zegt de verkoper. “Het heet ‘salepi dondurma’. Al eeuwen wordt het gemaakt van wilde orchideeën uit Anatolië en het stimuleert de zin in seks.”

Opnieuw gelach van de omstanders. De verbazing en scepsis staat op de gezichten te lezen. Ijs als viagra? De verwondering en nieuwsgierigheid nemen nog toe wanneer blijkt dat het salepi ijs ondanks de zomerse temperatuur amper smelt en taai is als kauwgom of toffee. Niet alleen de romige substantie, ook de nootachtige nasmaak is bijzonder.

Salepi ijs als afrodisiac blijkt niet helemaal uit de lucht gegrepen. Het woord salep is afkomstig van het Arabische ‘sahlab’, wat ‘testikels van de vos’ betekent. De orchidee die voor het belangrijkste ingredient zorgt van het salepi ijs heet ‘orchis mascula’, letterlijk: mannelijke teelbal. En de twee knolletjes aan het einde van de wortels van deze orchidee lijken inderdaad op zaadballen.

Dat blijkt wanneer ik ze in mijn handen gedrukt krijg van de farmacoloog dr. Ekrem Sezik, de autoriteit in Turkije op het gebied van wilde orchideeën en alles wat te maken heeft met het vervaardigen van salep uit de gedroogde wortelknolletjes van de exotische bloem. Hij doet al 40 jaar onderzoek naar inheemse Anatolische orchideeën. Zijn passie voor de plant is overduidelijk aanwezig op zijn werkkamer aan de Gazi Universiteit in Ankara. Er hangen foto’s en een schilderij van de ‘orchis anatolica’. En hij laat gedroogde wortelknolletjes van orchideeën zien, die door een herder tot een ketting aaneen zijn geregen.

Dr. Sezik was de eerste die in 1967 een inventarisatie maakte van de in Turkije voorkomende orchideeën. Er zijn ongeveer 150 soorten, aldus Sezik. “Zo’n 120 soorten zijn geschikt voor het vervaardigen van salep-poeder. Dat wordt niet allen gebruikt voor de productie van salepi ijs maar ook voor een warme salep melkdrank, die vooral ’s winters populair is”.

De geleerde heeft net drie jaar veldonderzoek achter de rug. Hij bezocht de vijf streken in het noorden (Kastamonu), zuidwesten (Mugla), zuiden (Antalya) en zuid-oosten (Maras en Van) van Turkije waar de salepi orchideeën groeien. “Ik ben in het bloeiseizoen met herders en dorpsbewoners meegeweest naar de berghellingen om de wortelknolletjes van de bloemen op te graven. Ik heb de handelaren opgespoord en hen geinterviewd, en ik heb gezien hoe het salepipoeder wordt verkregen”.

Elk van de salepi orchideeen heeft twee knolletjes: de oude is gerimpeld en verschrompeld en bruin van kleur. De andere heeft een lichte kleur, is bolvormig en is de dochter. In het Turks heet zij ‘iyisi’ (de goede).

Het oogsten van de salep is het werk van vrouwen, kinderen en schaapsherders in de arme gebieden van Anatolie. Zij trekken de heuvels in en gaan op zoek naar de exotische bloemen. Heel de plant graven ze uit. Alleen de dochterknolletjes zijn voor hen commercieel van waarde. Eerst krijgen ze een grondige wasbeurt. Daarna gaan ze in kokend water, karnemelk, ‘ayran’ (met water aangelengde yoghurt) of volle melk, afhankelijk van de verschillende tradities per streek. Ze worden afgespoeld met koud stromend water en gedroogd in de zon, uitgespreid op een doek op het erf of aan een draad geregen aan boomtakken. Tijdens het drogen en inkrimpen van de salepi knolletjes verliezen ze 70 tot 80 procent van hun gewicht. Ze worden keihard wanneer ze op een goede manier gedroogd zijn en kunnen jaren lang bewaard worden zonder dat ze hun kwaliteit of smaak verliezen.

“Het is arbeidsintensief werk”, zegt dr. Sezik “en de verzamelaars verdienen er relatief weinig mee, al is het voor deze straatarme mensen een welkome bijverdienste”.

Voor het ‘vossenklotenijs’ wordt salep niet alleen gebruikt wegens de bijzondere smaak, maar ook omdat het een uitstekend bindmiddel is en het smelten van het ijs vertraagt. Het bekendste salepi ijs heet ‘Maras dondurmasi’; ijs dat uit Kahramanmaras komt in het zuidoosten van Turkije.

Daar zijn ze in het religieuze en conservatieve provinciestadje maar wat trots op, zo blijkt. In de bazaar haalt kruidenman Harkan desgevraagd een pot met salepipoeder tevoorschijn. Hij is verguld met deze onverwachte belangstelling uit het verre Nederland en laat de bezoeker zonder problemen aan het melkwitte poeder ruiken. Ondertussen wenkt de ijsmaker van de ouderwets Ferah ijssalon dat er bij hem gratis geproefd kan worden van een grote portie salepi-ijs. Het romige ijs blijft weldadig lang tussen tong en gehemelte. En de pregnante melksmaak is moeilijk thuis te brengen. “Wij gebruiken alleen geitenmelk. Dat maakt Maras ijs zo bijzonder”, legt ijsmaker Sakir Inalbars (48) uit. “Wij kopen onze saleppoeder in bergdorpen en van handelaren. De beste salep komt van orchideeën hoger in de bergen.”

Er zijn hier in Karamanmaras talloze ijssalons waar ze deze exotische delicatesse met de ondeugende bijnaam verkopen. Het is er altijd druk. Jonge vrouwen met streng-islamitische hoofddoeken giebelen terwijl ze hun portie ijs, bestrooid met pistachekruimels, met mes en vork op maat snijden. Kinderen vragen hun ouders een ijsje voor hen te kopen en staren verwachtingsvol naar de gespierde ijsverkoper Hüseyn, wanneer deze met zijn lange ijzeren staaf wat ijs uit de trommel naar boven haalt en het met zijn latex handschoen in een hoorntje duwt. “Aan kinderen verkopen blijft toch het leukst”, zegt Atilla. “Hun grote ogen en dankbare blik zijn kostelijk”. Atilla begint weer op het ijs te bonken met zijn ijzeren staaf om de taaie ijssubstantie enigszins kneedbaar te houden. Het is zwaar werk en alleen geschikt voor echte kerels met spierbundels als Hüseyn, die in zijn vrije tijd ook bodybuilder is.

Zijn assistent Siddlik is klein van stuk en is meer het type dat aarzelende voorbijgangers met een vlotte babbel en een kwinkslag overhaalt om wat te kopen. “Lekker ijsje, mooi meisje”, zegt hij plots in perfect Nederlands. Hij grijnst en legt in goed Engels uit dat hij elke zomer in Bodrum onder de buitenlandse toeristen werkt.

De Yashar Pastanesi is de populairste ijssalon in de Trabzon Caddesi, de belangrijkste winkelstraat van Karamanmaras. In de altijd drukke zaak hangen foto’s van Turkse en buitenlandse politici, popsterren en tv-sterren die hier ijs kwamen eten. Bill Cinton hangt er. Premier Erdogan. President Abdullah Gül. Op een van de foto’s hangt een stuk ijs zo groot als het karkas van een kalf aan een haak. Het wordt met een kettingzaag doormidden gesneden.

De ijssalon is eigendom van Mado – de afkorting voor Maras Dondurma – die de grootste salepi ijsfabrikant van Turkije is en hier haar hoofdkwartier heeft. In de ijsfabriek wordt in volcontinudienst door duizend medewerkers ijs gemaakt. Over heel Turkije heeft Mado 5000 werknemers, zegt directeur Mehmet Kambur.

“Ijs maken is mijn leven. Ik sta er mee op en ga er mee naar bed. Het is mijn passie”. De gezette Kambur is een brok dynamiek. Hij lijkt het multitasking te hebben uitgevonden. Terwijl hij zit te praten, begroet hij tussendoor een gast, en heeft even aandacht voor een van zijn medewerkers die hem vanuit het laboratorium wat nieuw ijs wil laten proeven. Hij werpt een snelle blik op de substantie, proeft even en wijst het van de hand. “Kijk er is geen objectieve standaard”, zegt de ijsmaker. “Het is een ambacht, een kunst. Net als koken. Een kok is ook op zoek naar het beste vlees en een uitgebalanceerde mix van kruiden. Er zijn twee soorten ijs in de wereld: soft ijs uit Italië en taai ijs uit Karamanmaras. En wij zijn de wereldleider van het salepi ijs.”

Mado heeft inmiddels zo’n 400 zaken over heel Turkije. En in het buitenland groeit de populariteit van het Turkse orchideeënijs eveneens. Mado opent steeds meer zaken. In Australië, Japan, Korea, Dubay, Las Vegas, Rusland, Italië, Duitsland. “In Nederland? Nee, daar hebben we nog geen ijssalon”, zegt Kambur. “We zijn nog op zoek naar een geschikte lokale partner”. Aan hem zal het niet liggen. Zijn gedrevenheid verzet bergen, want als een echte zakenman wil hij de wereld veroveren met het ‘meest exotische ijs uit Anatolië’.

One Comment

  1. Kim Bensdorp schreef:

    Beste Marc,

    Een heerlijk stuk over salep!
    Maar waarom spreekt u over exotische orchidee? Het betreft immers Turks-inheemse soorten…
    In Nederland werd de aan salep nauwverwante soort Orchis mascula (mannetjesorchis) ook als lustopwekkend middel gebruikt. Zowel de latijnse als nederlandse naam verwijzen daar zelfs nog naar. Orchis is het grieks voor testikel en mascula is mannelijkheid.

    Verder een erg leuk stuk om te lezen!

    Vriendelijke groeten,
    Kim Bensdorp

Reageren




*

Dordtse Deniz mag al een jaar Turkije niet uit: ‘Ik hoop op vrijspraak’

Duizenden Turken beboet voor roken in auto, maar aantal rokers neemt nauwelijks af

Horendol van ongevraagde verkooptelefoontjes

Animo mkb-ondernemers voor Turkije daalt dramatisch