Artikelen:
Geniet van Istanbul met Marc Guillet

Paleiskok voor sterren en royalty

7 jan
2008
Door: Marc Guillet
Er zijn nog geen reacties

FOTO © SLAWOMIRA KOZIENIEC

Istanbul – Het uitzicht is magnifiek. Vanuit de voormalige sultansresidentie aan de Bosporus wijst de Nederlandse topkok Rudolf van Nunen links naar de hangbrug die het Europese en Aziatische deel van Istanbul overspant. Rechts is het rijkversierde Dolmabahce-paleis te zien.

‘Niet gek he?’ zegt Van Nunen, die dit sinds begin 2007 zijn werkplek mag noemen. Hij kent Istanbul goed. Zes jaar was hij er executive chef van het Swiss hotel. In 1999 kookte hij er voor Bill Clinton, Boris Jeltsin en 52 andere regeringsleiders tijdens de top van de OVSE.

Zijn huidige locatie beschouwt hij als de kroon op zijn carriere. Het Ciragan Palace Kempinski hotel valt elk jaar in de prijzen. Dit jaar won het de Luxury Link World’s Best Hotel Award. En de prijs voor het op een na beste hotel in Europa van de organisatie Institutional Investor. Prijzen die in de wereld van de luxe hotels hoog staan aangeschreven.

Van Nunen (51) is onbetwist de grand seigneur van de culinaire afdeling. Hij is de chef-kok van de drie restaurants. In de zomer geeft hij leiding aan 130 koks. Zijn taalgebruik verraadt zijn internationale loopbaan: Nederlands doorspekt met Brabants dialect en Engelse en Turkse woorden. Hij kookte in Chicago, Bangkok, Athene en tot eind vorig jaar in Budapest.

Van Nunen stond onder andere achter het fornuis voor Fidel Castro ‘van wie ik een doos Havana sigaren kreeg en ik het recept moest opsturen van de kip curry die ik voor hem maakte’. Ook kookte hij voor Frank Sinatra, The Stones, Frank Zappa, The Who, Liz Taylor, Ronald Reagan, prins Bernard en prinses Juliana, Freddy Heineken, prins Charles en Helmut Kohl ‘voor wie het hotel extra grote badjassen en een groot bed liet maken’.

Sterrenkok Van Nunen is moeilijk nog te imponeren. Toch was het afgelopen jaar bijzonder. Het begon met wat hij een ‘absoluut hoogtepunt’ noemt: het culinair verwennen van koningin Beatrix, de hoogzwangere prinses Maxima en Willem-Alexander tijdens het staatsbezoek aan Turkije.

‘Eerst had ik overleg met de hofmaarschalk van de koningin, J.W.S. van Eenennaam. Een grandioze man’, zegt Van Nunen. ‘Hij stelde me op de hoogte van de verlangens van de koninklijke gasten. Klassiek en natuurlijk wilden ze. Ik heb enkele menu’s samengesteld. Daaruit maakten zij een keuze.

‘Een dag voor Beatrix in Istanbul arriveerde, kregen we het onverwachte verzoek om een galadiner voor 42 mensen te organiseren. Dat wilde Beatrix aanbieden aan de Turkse president als dank voor diens warme gastvrijheid. Naast het koninklijk gezelschap en de Turkse president en zijn eega waren er onder meer de Nederlandse ambassadeur, de consul-generaal Marco Hennis, en de Turkse en Nederlandse ministers van Buitenlandse Zaken. Het was voor iedereen een grote verrassing. Binnen 24 uur moest alles klaar zijn. Een kwestie van snel reageren en onder druk een topprestatie leveren. Maar dat zijn we wel gewend. Zo moest en zou ik de beste biefstuk en kreeft uit Turkije hebben en dat is me gelukt. Voor dat galadiner heeft het hotel speciaal een tafel op maat laten maken voor de koningin en haar voornaamste gasten. Het verliep fantastisch.’

Als koude voorgerechten kon gekozen worden uit eendeborst omwikkeld met traditioneel Turkse pastirma (gedroogd kalfsvlees met gemalen rode peper, knoflook en komijn), of kaas met pistachenoten. Als warm voorgerecht was er in saffraan gemarineerde sint-jakobsschelp. Hoofdgerecht: gepocheerde ‘oranje’ kreeft met gemengde lentesla, of biefstuk van de haas met venkel en gegrilde asperges. Bij de kreeft werd een zachte Pascal Jolivet Pouilly Fume 2004 geserveerd. En bij de biefstuk een fruitige Turkse Doluca Karma Cabernet Sauvignon-Merlot 2003. Als deserts waren er warme chocolade souffle, sinaasappel-gember parfait en gepureerde frambozen.

‘s Middags serveerde Van Nunen een Royal Orange Afternoon Tea in het paleis voor de koninklijke gasten. ’s Avonds ontving Beatrix in de grote balzaal 700 Nederlanders in Turkije. ‘Voor die gelegenheid heb ik door onze Thaise beeldhouwers twee grote ‘icecarvings’ laten maken in de vorm van de Leeuwen van Oranje uit het familiewapen van de koningin. Dat vond de hofmaarschalk wel een mooie attentie’.

Zijn mobieltje gaat. De chef van het Turgra restaurant in het paleis, dat bekend staat om zijn verfijnde Turkse cuisine, laat hem weten dat Van Nunen kan komen proeven. Hij loopt door de keukens en geeft meteen aanwijzingen. ‘Dat is te donker gebraden’ en ‘waarom liggen die eieren hier?’

Van Nunen toont zich tevreden over de gerechten voor het nieuwe Mevlana maandmenu. Vooral over de aubergine gevuld met geroosterde kwartel met mint en tomatensaus. Een exotische naam heeft het gerecht nog niet, hoewel dat toch een kenmerk is van de Turkse keuken, zegt een van zijn koks. De gasten in het Kempinski hotel kunnen al genieten van ‘vrouwendijen’ (gehakt in de vorm van vrouwendijen); ‘Hare Majesteit vond het lekker’ (gepureerde aubergine met room, knoflook en peper); of ‘de navel van een dame’ (deegbolletjes met siroop).

Van Nunen lacht terwijl hij wegbeent naar een van de zalen waar volgens een nieuw telefoontje iets mis dreigt te gaan met de hapjes voor de receptie van een bank. ‘Ik loop per dag zeker 15 km’, zegt hij. ‘Het is hectisch. Je moet alles in de gaten houden en soms ook optreden als crisismanager’.

De executive chef verwende dit jaar ook prins Albert van Monaco en een hele week Michael Chodorkovski, de grote oliebaas van Rusland. ‘Hij bracht veel vrienden mee; elke dag andere. Groot feest. We hebben buiten alles afgezet zodat ze hun privacy hadden.’

Van Nunen kookte de afgelopen maanden tevens voor Al Gore, voormalig astronaut Neil Armstrong, voetballegende Pele en de jonge filmsterren uit de films over Harry Potter. Een hoogtepunt noemt hij verder het bezoek van president Poetin. ‘Die was hier voor een conferentie van de landen rondom de Zwarte Zee. De Amerikaanse minister van Buitenlandse Zaken, Condoleezza Rice, was hier voor de conferentie over Irak.’

Rudolf foodIstanbul is in opkomst als conferentiestad en trekt steeds meer buitenlandse ondernemers. Zij zien kansen in de snel groeiende Turkse economie. In 2006 trok Turkije voor circa 20 miljard dollar buitenlandse investeringen aan. ‘Veel van die deals zijn in dit hotel gesloten’, zegt Van Nunen, ‘zoals de transactie waarin BNP Parisbas een 50% aandeel nam in de Turkse bank TEB.’ De overname van de Turkse Oyak bank door ING werd eveneens in het Kempinski bekendgemaakt.

Gekke dingen maakt hij ook mee. ‘De Britse rockformatie Smashing Pumpkins bracht een eigen chef mee, Adem, met grote oorbellen. Die kookte voor die gasten vooral veel gestoomde groenten, niet te vette vissoorten en salades’.

Calorie-arm en gezond hoeft het voor Van Nunen niet altijd te zijn. Zo toont hij trots zijn ‘sultans gouden cake’. Met druiven, rum, amandelen en 50 gram truffels. De cake is gedecoreerd met 24-karaats bladgoud. De prijs? Duizend dollar.

 

Reageren




*

Dordtse Deniz mag al een jaar Turkije niet uit: ‘Ik hoop op vrijspraak’

Duizenden Turken beboet voor roken in auto, maar aantal rokers neemt nauwelijks af

Horendol van ongevraagde verkooptelefoontjes

Animo mkb-ondernemers voor Turkije daalt dramatisch